ตอนที่ 93 เจ้าพวกเด็กบื้อ วิ่งเร็วเข้า!

คุณลุงส่ายศีรษะและมือไปมาโดยไม่รู้ตัวเหมือนคนเป็นพาร์กินสัน ก่อนจะหันขวับกลับไป

เขาตะโกนลั่นใส่เหล่านักท่องเที่ยวที่เดินมุงเข้ามาด้วยความอยากรู้อยากเห็น

"เจ้าพวกเด็กบื้อ วิ่งเร็วเข้า!!"

แม้ว่าในเทศกาลอาหารจะมีของรสชาติแปลกประหลาดอยู่ไม่น้อย แต่การนำเครื่องในสัตว์มาปรุงอาหารยังถือว่าหาดูได้ยากมาก

อย่างมากที่สุดก็แค่ตับห่านของฝรั่งเศสหรือหัวใจหมูของเยอรมนี ซึ่งเป็นอวัยวะที่ชาวตะวันตกเปิดรับได้ง่ายกว่า

ไส้ใหญ่หมูของโม่เฉินจึงถือเป็นหนึ่งเดียวในเทศกาลอาหารนี้อย่างแท้จริง

ใครๆ ก็รู้ว่าสิ่งที่เคยบรรจุอยู่ในไส้ใหญ่มันคืออะไร

แค่การกินเครื่องในจากร้านริมทางพวกเขาก็รับได้ยากอยู่แล้ว พอนึกถึงสิ่งที่เคยอยู่ข้างในนั้น ยิ่งจินตนาการไม่ออกเลยทีเดียว

"โอ้ พระผู้เป็นเจ้า ทำไมต้องให้ผมมาเห็นอะไรแบบนี้ด้วย ได้โปรดพาผมไปจากตรงนี้ทีเถอะ!"

"ยอมแล้ว ยอมจริงๆ ให้ฉันไปกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้มน้ำแม่น้ำคงคายังดีกว่า"

ทันทีที่รู้ว่าสิ่งที่แขวนอยู่หน้าร้านคือไส้ใหญ่ของหมู สีหน้าของทุกคนก็เปลี่ยนไปในพริบตา

ทว่าสิ่งนี้กลับยิ่งกระตุ้นความอยากรู้อยากเห็นของผู้คน ทุกคนไม่ได้เดินหนีไปไหนไกล แต่กลับพากันมายืนล้อมดูอยู่หน้าร้านของโม่เฉิน

นอกจากเชฟชื่อดังอย่างอัสสัมและเอียนส์แล้ว ร้านของโม่เฉินในเวลานี้กลับมีผู้คนมามุงดูอย่างล้นหลามที่สุด

กติกาการแข่งขันของวันนี้คือให้คณะกรรมการเป็นผู้ชิมอาหารแปลกใหม่จากหนึ่งร้อยร้านค้า

ซักเคอร์เบิร์กสั่งดึงพนักงานหลายสิบคนมาจากเฟซบุ๊กเป็นพิเศษ โดยให้แต่ละคนรับผิดชอบชิมอาหารไม่กี่จานแล้วให้คะแนน

แต่กลับไม่มีกรรมการคนไหนยอมเดินมาลองชิมที่ร้านของโม่เฉินเลยสักคน

ชวาร์เซเน็กเกอร์มองซ้ายมองขวา

"เอาเถอะ ในเมื่อไม่มีใครยอมออกหน้า งั้นคงต้องให้ฉันลุยเองแล้ว ลูกผู้ชายตัวจริง ถ้าไม่ใช่ฉันแล้วจะเป็นใคร!"

"อ้วก..."

แค่นึกว่าจะต้องกินไส้ที่เคยมีขี้หมูอัดแน่นอยู่ข้างใน ท้องไส้ของชวาร์เซเน็กเกอร์ก็ปั่นป่วนขึ้นมาทันที

พับผ่าสิ คนประเทศหลงจะกินไอ้ของพรรค์นี้ไปทำไมกัน?

ระหว่างที่โม่เฉินกำลังจัดการกับไส้ใหญ่อยู่นั้น มีเพียงตู้เสี่ยวซ่วยคนเดียวที่กล้านั่งอยู่ใกล้ๆ เขา

ชวาร์เซเน็กเกอร์มองดูแรนต์ "คุณตู้ตัวน้อย นายกล้ากินไอ้สิ่งนี้ด้วยเหรอ?"

ดูแรนต์มองการทำอาหารของโม่เฉินด้วยสีหน้าจริงจังเคร่งขรึม

"อืม นี่เป็นความท้าทายใหม่สำหรับผม ถ้าผมกินเจ้านี่เข้าไป พอกลับไปอยู่ต่อหน้าเหล่าเฝิงกับสตีฟ สองคนนั้นก็กลายเป็นเด็กน้อยไปเลย ฮ่าๆๆ"

"ได้เลย นายนี่เยี่ยมจริงๆ"

ชวาร์เซเน็กเกอร์ชนหมัดกับดูแรนต์ แล้วก็เอาไหล่กระแทกกันเบาๆ

ต่างจากความเด็ดเดี่ยวของชวาร์เซเน็กเกอร์และความคาดหวังของดูแรนต์ พนักงานหนุ่มอีกคนที่ถูกเกณฑ์ตัวมากลับมีสีหน้าอมทุกข์เต็มทน

เขาเห็นกับตาตัวเองว่าโม่เฉินล้างทำความสะอาดไส้ใหญ่หมูอย่างไร ไม่ว่าจะคิดยังไงเขาก็จินตนาการไม่ออกเลยว่าจะเอามันยัดใส่ปากลงไปได้ยังไงในอีกไม่กี่นาทีข้างหน้า

ในบางพื้นที่ของแถบยุโรปและอเมริกา ก็มีบางแห่งที่กินไส้ใหญ่หมูอยู่บ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็แค่นำมาใช้เป็นไส้สำหรับทำไส้กรอก

การนำมากินกันตรงๆ แถมยังกลายเป็นอาหารจานเด่นเลื่องชื่ออย่างคนประเทศหลง ถือว่าหาดูได้ยากจริงๆ ในต่างแดน คนธรรมดาทั่วไปส่วนใหญ่แทบไม่เคยได้ยินมาก่อนด้วยซ้ำ

ท่ามกลางสายตาตกตะลึงของผู้คน โม่เฉินเดินไปซื้อวอดก้ามาจากพี่ชายชาวรัสเซียร้านข้างๆ หนึ่งขวด

เขาใช้วอดก้าแช่ไส้ใหญ่ที่ล้างสะอาดแล้วไว้สักพัก การทำแบบนี้ก็เพื่อดับกลิ่นคาว ในเมื่อไม่มีเหล้าสำหรับทำอาหาร วอดก้าก็ให้ผลลัพธ์ไม่ต่างกันเท่าไรนัก

"ว้าว! วิธีทำสุดพิสดารเลย!"

"ของสิ่งนี้ต้องต้มด้วยวอดก้าเหรอ?"

หากไม่ใช่เชฟมืออาชีพ คนต่างชาติก็แทบไม่มีใครเข้าใจเลยว่าขั้นตอนการปรุงอาหารจีนแต่ละอย่างมีความหมายว่าอย่างไร

ในระหว่างขั้นตอนการดับคาว โม่เฉินก็พลิกไส้ใหญ่หมูกลับด้านในออกด้านนอกซ้ำไปซ้ำมา เพื่อเลาะเอาต่อมน้ำเหลืองและสิ่งสกปรกส่วนเกินออกจนเกลี้ยง

ท่วงท่าของเขาช่ำชองเป็นอย่างยิ่ง ชาวต่างชาติดูแล้วถึงกับทึ่งในฝีมือ หลายคนรู้สึกราวกับว่าประตูหลังของตัวเองพลอยหดเกร็งตามจังหวะการพลิกไส้ของโม่เฉินไปด้วย

"น่ากลัวจัง แค่ดูขั้นตอนการทำ ฉันก็กลัวจนขนลุกแล้ว"

เชฟคนอื่นๆ ต่างใช้วิธีการพื้นฐานอย่างการย่าง การนึ่ง การอบเกลือ และการทอด ซึ่งทำอาหารเสร็จไปตั้งนานแล้ว

มีเพียงฝั่งของโม่เฉินเท่านั้นที่เพิ่งจะทำขั้นตอนแรกเสร็จอย่างไม่รีบร้อน

หลังจากดับกลิ่นคาวและล้างทำความสะอาดไส้ใหญ่อย่างหมดจดแล้ว เขาก็หั่นเป็นท่อนๆ แล้วเริ่มนำไปลวกน้ำเดือด

จากนั้นหยิบต้นหอมจางชิวสีขาวสะอาดเรียงสวยออกมาทีละต้น แล้วสอดเข้าไปในไส้ใหญ่หมู

ขั้นตอนนี้ช่างลื่นไหลไร้การสะดุด หลายคนหันมามองหน้ากันด้วยใบหน้าแดงก่ำ พร้อมกับยกมุมปากขึ้นเป็นรอยยิ้มที่รู้กันในใจ

ในระหว่างขั้นตอนลวกน้ำเดือด ก็ใส่ทั้งวอดก้าและน้ำส้มสายชูขาวลงไปอีกเล็กน้อย พอน้ำเดือดจัดด้วยไฟแรง ในหม้อก็เริ่มเกิดฟองสีขาวขุ่นลอยฟ่องขึ้นมา

"Oh shit!"

"เชี่ยเอ๊ย!"

ภาพตรงหน้านี้ทำเอาทุกคนส่งเสียงร้องอุทานด้วยความตกใจกันระงมอีกระลอก

เพราะท่ามกลางฟองลอยฟ่องเหล่านั้น ไส้ใหญ่หมูที่มีต้นหอมเสียบคาอยู่ มันดูทั้งน่าสยดสยองและแปลกประหลาดพิลึกพิลั่นเกินไปจริง ๆ

แทบจะเหมือนปีศาจกำลังปรุงอาหารแห่งความมืดอยู่ไม่มีผิด หรือพูดให้ถูกต้องก็คือ สำหรับพวกเขานี่แหละคืออาหารแห่งความมืดของแท้

พอลวกน้ำเดือดเสร็จเรียบร้อย ก็ดึงต้นหอมที่ใช้จัดทรงออก

จากนั้นนำไส้ใหญ่ไปแช่ในน้ำเย็นจัดทันที วิธีนี้จะช่วยเพิ่มสัมผัสความ "กรุบกรอบ" ให้กับไส้ใหญ่ได้อีกด้วย

ในระหว่างรอให้คลายความร้อน โม่เฉินก็เริ่มลงมือเตรียมเครื่องปรุง

ผู้คนพากันถอนหายใจยาว หัวใจที่ลุ้นจนเกร็งในที่สุดก็ได้ผ่อนคลายลงชั่วครู่

ขิงแผ่น ต้นหอมท่อน ลูกจันทน์เทศ ไป๋จื่อ อบเชย เทียนข้าวเปลือก ซานเหริน ลูกจันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก

เครื่องเทศหน้าตาประหลาดที่โม่เฉินหยิบออกมาทีละอย่าง ทำเอานักท่องเที่ยวบนชายหาดอ้าปากค้างกันตาโต

"คุณพระช่วย นี่มันกำลังทำอาหารอยู่ หรือกำลังวิจัยศาสตร์มืดกันแน่เนี่ย?"

"ซับซ้อนเกินไปแล้ว แค่ท่องจำอัตราส่วนของเครื่องเทศพวกนี้ ฉันว่าสมองฉันคงระเบิดตายไปก่อนแน่ ความซับซ้อนของอาหารจีนมันเกินความเข้าใจของฉันจริง ๆ"

โม่เฉินใส่เครื่องเทศทั้งหมดพร้อมกับไส้ใหญ่ที่แช่เย็นแล้วลงในหม้อ แล้วเริ่มลงมือเคี่ยวต้ม

ในช่วงเวลานี้เขาก็เริ่มเตรียมเครื่องปรุงตั้งต้น ซอยต้นหอม ขิง และกระเทียมจนละเอียด เตรียมไว้รอใช้งาน

เนื่องจากข้อจำกัดเรื่องเวลา โม่เฉินจึงใช้หม้อแบบดั้งเดิมไม่ได้ ทำได้เพียงใช้หม้ออัดความดันที่มีให้ในสถานที่แข่งขัน ผ่านไปสิบกว่านาที ไส้ใหญ่ที่ซึมซับกลิ่นเครื่องเทศจนเข้าเนื้อก็ต้มจนเปื่อยนุ่มได้ที่

ไส้ใหญ่ที่ต้มสุกแล้วถูกนำมาลดอุณหภูมิอีกครั้ง จากนั้นหั่นเป็นท่อนพอดีคำ แล้วนำไปลวกน้ำร้อนซ้ำอีกรอบ...

แม้ขั้นตอนจะยุ่งยากซับซ้อน แต่ความเร็วของมือโม่เฉินนั้นว่องไวยิ่งนัก รวดเร็วเสียจนชาวต่างชาติตาลายไปหมด

ความแตกต่างระหว่างการลวกน้ำร้อนกับการลวกน้ำเดือดนั้น อยู่ตรงที่การ "ลวกน้ำเดือด" มีไว้เพื่อดับกลิ่นคาวและทำให้ "สุกพอประมาณ" ส่วนการ "ลวกน้ำร้อน" นั้นเป็นการให้ความร้อนเพื่อเตรียมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป

ไส้ใหญ่ที่ผ่านการลวกน้ำร้อนแล้ว ก็นำไปผัดน้ำมันด้วยไฟอ่อนจนหอมฟุ้ง แล้วตักขึ้นมาพักไว้

จากนั้นใส่น้ำมันก้นกระทะลงไปอีกนิด น้ำตาลกรวด และน้ำเปล่า เริ่มผัดสีน้ำตาลจนกระทั่งได้คาราเมลสีสวยกำลังดี แล้วจึงเทไส้ใหญ่ที่ผัดหอมไว้ลงไปคลุกเคล้าอีกรอบ

ด้วยขั้นตอนที่แม่นยำและซับซ้อนนับไม่ถ้วน ทุกครั้งที่โม่เฉินตักไส้ใหญ่ออกมา พวกฝรั่งต่างพากันนึกว่าเขาทำเสร็จเรียบร้อยแล้ว

ทว่าพอเห็นเขาเทไส้ใหญ่กลับลงไปในหม้อครั้งแล้วครั้งเล่า ทุกคนก็งงเป็นไก่ตาแตก

"ตกลงมันยังมีอีกกี่ขั้นตอนกันเนี่ย?"

หลังจากผัดน้ำตาลจนขึ้นสีสวยแล้ว ก็เติมเหล้าลงในหม้ออีกเล็กน้อย ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูข้าว น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำเปล่าอีกนิดหน่อย และซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสี

เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำซวดงวดลง แล้วใช้กระบวยด้ามยาวตักน้ำซอสราดเคี่ยวให้ซึมเข้าเนื้อไส้ใหญ่ โม่เฉินเขย่ากระทะเหล็กอย่างรวดเร็วราวกับมอเตอร์สั่นตัวจิ๋ว

สุดท้าย เติมน้ำส้มสายชูข้าวลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซอสไหม้เกรียมจากความร้อนสูงเนื่องจากข้นเกินไป แล้วจึงราดน้ำมันถั่วลิสงกลิ่นหอมเข้มข้นลงไปในกระทะ

ไส้ใหญ่เก้าชั้นก้าวเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้าย นั่นคือการ "เจ่า"

อาหารจีนดั้งเดิมมีเทคนิคการปรุงอาหารเฉพาะตัวและคำศัพท์เฉพาะทางมากมาย แม้กระทั่งตัวอักษรจีนที่มีหมวดนำเป็นคำว่า "ไฟ" โดยเฉพาะ ซึ่งไม่สามารถแปลเป็นภาษาอังกฤษตรง ๆ ได้เลย

อธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ คำว่า "เจ่า" เป็นขั้นตอนต่อเนื่องจากการ "ตุ๋นเคี่ยว" สามารถมองได้ว่าเป็นการปรุงอาหารแบบกึ่งทอดกึ่งเจี๋ยน

โม่เฉินอธิบายไปพลางลงมือทำไปพลาง ถ่ายทอดเทคนิคการปรุงอาหารออกมาโดยไม่มีกั๊กแม้แต่น้อย

อย่างไรเสียพวกเขาก็ดูไม่เข้าใจ และไม่มีทางเลียนแบบได้อยู่แล้ว

พอน้ำซอสรสเข้มข้นถูกเคี่ยวจนซึมลึกเข้าสู่เนื้อไส้ใหญ่จนชุ่มฉ่ำ โรยผักชีลงไปอีกเล็กน้อย ในที่สุด เมนูจิ่วจ่วนต้าฉางอันเป็นเอกลักษณ์ระดับตำนานก็เสร็จสมบูรณ์

ไส้ใหญ่หมูที่เคยดูน่ากลัว บัดนี้ได้แปรเปลี่ยนเป็นสีแดงอมน้ำตาลมันวาวน่าลิ้มลองไปนานแล้ว เนื้อสัมผัสกรุบกรอบนุ่มเด้ง ทุกครั้งที่พลิกตัวไปมาก็แทบจะกระชากน้ำลายของผู้คนให้ไหลสอ

ในยามนี้ บรรยากาศทั่วทั้งชายหาดเงียบกริบจนได้ยินเสียงลมหายใจ

มีเพียงเกลียวคลื่นทะเลที่ซัดสาดซ้ำ ๆ ราวกับกำลังส่งเสียงบ่นพึมพำอย่างเงียบเชียบว่า

"กูหิวจะตายห่าอยู่แล้วโว้ย"